Die Rezepte
Jakobsmuschel / Avocado /Mango / Serrano / Macadamia
by Pia-Engel Nixon
Zutaten für 2 Personen:
2-4 Jakobsmuscheln, ausgelöst, ohne Rogen
2 Scheiben Serrano (dünn geschnitten)
½ Flugmango
½ reife Avocado
Messerspitze Vanillemark
2 EL Quinoa, instant
5 Macadamianüsse, geröstet und gesalzen
2 EL extra Virgin Olivenöl
150 mL Geflügelfond
1 Limette, entsaftet
1 Zitrone, entsaftet
Weißer Balsamico Essig
1 EL Butterschmalz
2 EL Pankomehl
1 Ei
1 EL Mehl
Fleur de Sel
Zucker
Zum Garnieren:
Prise Tasmanischer Bergpfeffer (frisch gemörsert)
4 Stiele Afilla Cress (z. B. von Koppertcress)
Zubereitung:
Serranoschinken auf Backpapier legen und im vorgeheiztem Ofen bei 170 Grad Ober-/Unterhitze backen, bis er trocken ist (ca. 20 Minuten). Abkühlen lassen (soll knusprig wie ein Chip sein).
Quinoa mit heißem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist und anschließend in dem Geflügelfond 18 Minuten köcheln lassen, danach 10 Minuten quellen lassen.
Mangofleisch mit 1 EL Olivenöl und Vanille pürieren. Mit Limettensaft, Zucker und Salz abschmecken.
Avocadofleisch mit 1 EL Olivenöl und etwas Zitronensaft fein pürieren. Mit gekochtem Quinoa vermengen und das Ganze mit Salz, Essig und etwas Chili abschmecken
3 Macadamias grob zerkleinern. 2 Nüsse halbieren.
Ei mit einer Gabel aufschlagen.
Jakobsmuscheln säubern. Je eine Seite der Muschel in Pankomehl parnieren (1. Mehl, 2. Ei, 3. Panko) und anschließend diese Seite in einer Nonstick-Pfanne in Butterschmalz auf mittlerer bis hoher Hitze anbraten (bis goldgelb). Hitze abstellen, Jakobsmuschel wenden und etwa 1 Minuten ziehen lassen. Das Fleisch soll leicht glasig im Zentrum sein.
Lachsforelle mit Süßkartoffel, Paprika und Misomajo
by Stefan Marquard
Für 4 Personen
Süßkartoffel
500 g Süßkartoffel
Etwas Salz
100 g Butter
Süßkartoffel halbieren, salzen und wieder zusammenklappen. Ca. 45 Minuten bei 180°C Umluft in den Ofen geben. Die Butter goldbraun auskochen. Anschließend die Kartoffel aus der Schale kratzen und mit der Nussbutter verrühren und leicht nachsalzen.
Lachsforelle
280 g Lachsforellenfilet
S/P/Z + etwas Koriandersamen
Die Lachsforellenfilets mit Salz, Zucker, Pfeffer und Koriandersamen würzen und bei 55°C Umluft 50% Luftfeuchtigkeit ca. für 10 Minuten in den Ofen schieben.
Paprika
4 Stück Spitzpaprika
¼ Weißwein
Etwas Noillyprat
2 Vanilleschoten
4 Stück Schalotten
Etwas Pflanzenöl
Etwas Piment de Espelette
Die Spitzpaprika bei 180°C ca. 20 -25 Minuten in Ofen schieben danach Haut abziehen und anschließend feinhacken. Weißwein, Noillyprat und Vanilleschoten in einen Topf geben und fast ganz einkochen und mit der Paprika mischen. Die Schalotten in feine Würfel schneiden und in Pflanzenöl goldgelb braten und ebenfalls dazugeben. Anschließend mit Pimente de Espelette und etwas Salz und Zucker würzen.
Misomajo
100 g Misopaste
2 Limonen geschält
1 Bund Koriander
200 g Sushi-Ingwer
Etwas Salz
200 ml Pflanzenöl
Alle Zutaten feinmixen.
Schokoladenkuchen ohne Mehl
by Ralf Zacherl
Die Zutaten ( Springform ca. 20 cm )
Teig
200 g Butter
200 g Bitterkuvertüre, gehackt
4 St Eier
60 g Zucker
80 g Rohrzucker
½ St Vanilleschote
200 g gemahlene Mandeln
2 Tl. Backpulver
1 El. Backkakao
Butter zum Ausbuttern
Die Zubereitung
1. Die Butter / Kuvertüre im heißen Wasserbad schmelzen lassen, dabei immer wieder mal umrühren. Den Backofen auf 180°C ( Ober.- Unterhitze) vorheizen und die Springform ausbuttern und mit etwas Kakao bestäuben.
2. Eier mit beiden Zuckersorten, Vanille, Ingwer, Meersalz in einer Küchenmaschine schaumig schlagen. Die Mandeln mit Backpulver/ Kakao mischen und im Wechsel mit der flüssigen Schokoladenmischung unterrühren. Den Teig in die Form gießen, ca. 30 Minuten backen ( wer ihn weiter mag, kann ihn auch länger backen) und ca. 15 Minuten in der Form abkühlen lassen.
Joghurt-Himbeer-Sorbet
by Ralf Zacherl
Zutaten für 4 Personen
150 g Joghurt 10% Fett
300 g Himbeeren ( gefroren)
1 El Honig
2-3 El. Puderzucker
Saft von ½ Zitrone
½ Vanilleschote
Zubereitung
Den Joghurt für ca. 1 Std. in den Tiefkühler stellen. Nun alle Zutaten mit dem Mixer pürieren und viel Spaß beim Essen.
Salzkaramell
by Ralf Zacherl
Die Zutaten ( 4-8 Port. )
150 g Zucker
3 El Wasser
120 g Butter
3-5 g Meersalz
100 ml frische Sahne 33%
Die Zubereitung
1. Den Zucker mit dem Wasser in einem Topf goldbraun karamellisieren, Butterflocken/ Meersalz zugeben, weiter köcheln lassen, wenn es trüb wird, vom Herd nehmen und die Sahne unterrühren.
Der Salzkaramell sollte schön cremig sein.
Limettenschmand
by Ralf Zacherl
Die Zutaten ( 4-8 Port. )
200 g Schmand
30 g Puderzucker
20 -30 ml. Limettensaft
Abrieb einer Bio- Limette
Die Zubereitung
Alle Zutaten in einer Rührschüssel cremig rühren und kaltstellen.